Συνταγές
Καρότα

Κιαγίτ κεμπάπ ή αρνάκι τηλιγμένο στο χαρτί (προλέυση Τουρκία)




Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Ψαρόσουπα απλή




Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Ψαρόσουπα με αυγολέμονο




Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Ροφός, φαγκρί ή συναγρίδα βραστός/ή με μαγιονέζα




Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Αγριογούρουνο Σαλμί


Υλικά για τη μαρινάρα

2 κλωνάρια σέλινο
3 κρεμμύδια κομμένα φέτες
2 καρότα κομμένα
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι κρασί άσπρο αρετσίνωτο
1 φλυτζάνι ξύδι
αλάτι πιπέρι

Υλικά

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
2 κλωνάρια σέλινο
2 καρότα κομμένα φέτες
1 ματσάκι δενδρολίβανο
αλάτι πιπέρι  
Εκτέλεση

- Βάζουμε το αγριογούρουνο στη μαρινάρα το προηγούμενο βράδυ.
- Σοτάρουμε το κρεμμύδι το σκόρδο καρότα και το σέλινο.
- Ρίχνουμε το αγριογούρουνο και το σοτάρουμε για 15' περίπου.
- Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο σέλινο και το δενδρολίβανο.
- Το αφήνουμε να βράσει.
- Αφού βράσει βγάζουμε με προσοχή το κρέας σε μία άλλη κατσαρόλα.
- Το ζωμό με τα καρότα, το σέλινο, το κρεμμύδι κλπ τα πολτοποιούμε σε μπλέντερ για να γίνει μία πηχτή σάλτσα και το ρίχνουμε επάνω επάνω από το κρέας.
- Σερβίρεται με καρυδάτη σκορδαλιά. 

Κασουλέ (μια σύνθετη παραλλαγή «φασουλάδας»)


Υλικά
(για 10 περίπου μερίδες)

1 κιλό φασόλια μεσαία (κανονικά)
½ κιλό μπροστινά πλευρά χοιρινά
1 κοτόπουλο (γιατί ... πού να βρούμε «ειδική» χήνα όπως στην Τουλούζ!)
2 λουκάνικα χοιρινά ή ανάμικτα
250 γραμμ. μπέικον
3-4 μεσαία κρεμμύδια
3-4 σκελίδες σκόρδου
3-4 μικρές κόκκινες, καφτερές πιπεριές (προαιρετικό)
2 κουταλιές σούπας τοματοπελτέ
1 κουταλιά πάπρικα
1 κουταλιά-κοφτή ζάχαρη
1 «μπουκέτο» χόρτα σε τουλπάνι (γάζα) με 1 φύλλο σέλινο, 1 κλωνάρι μαϊντανό και 2 φύλλα δάφνης
Ελάχιστο θυμάρι
Λίγο μπαχάρι
5-6 κόκκους πιπέρι (ή τριμμένο από μύλο)
Αλάτι
1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 4 γαρύφαλλα (για το βράσιμο των φασολιών)
Λίγο φρέσκο βούτυρο (για το σοτάρισμα του κοτόπουλου κλπ)
Λίγο καλαμποκέλαιο (για το σοτάρισμα των κρεμμυδιών κλπ)
1 ποτηράκι ξερό λευκό ή ροζέ κρασί (για το «σβήσιμο)
Ψιλοκομμένο μαϊντανό (για το ψήσιμο στο φούρνο)


Ετοιμασία

- Εχοντας μουσκέψει από το προηγούμενο βράδυ τα φασόλια, τα βράζουμε (τόσο που να «κρατάνε» κάπως, γιατί... έπεται συνέχεια).
- Βάζουμε μέσα στο νερό 1 καρότο, κομμένο σε 5-6 κομμάτια, 1 ολόκληρο κρεμμύδι-καθαρισμένο και 4 γαρύφαλλα, χωρίς καθόλου αλάτι.
- Κρατάμε λίγο από το ζουμί τους και στη συνέχεια τα σουρώνουμε και πετάμε τα χορταρικά.
- Κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές το κοτόπουλο (ας έχει και λίγες πέτσες), το χοιρινό, τα λουκάνικα σε ροδέλες, και το μπέικον σε μικρές λωρίδες 3-4 εκ.
- Τρίβουμε (στον τρίφτη) τα κρεμμύδια.
- Ετοιμάζουμε το δεματάκι με τα χορταρικά και το δένουμε σε τουλπάνι.
- Εχουμε συγκεντρωμένα και τα υπόλοιπα υλικά.
- Σοτάρουμε με φρέσκο βούτυρο το κοτόπουλο, και στο ίδιο τηγάνι συνεχίζουμε με το χοιρινό.
- Σοτάρουμε με ελάχιστο καλαμποκέλαιο τα λουκάνικα με το μπέικον, στη συνέχεια σοτάρουμε -όσο να ροδίσουν -λίγο, τα κρεμμύδια και μετά ρίχνουμε μέσα για άλλα 5-6 «γυρίσματα» τις σκελίδες του σκόρδου -πρεσαρισμένες, και τις πιπεριές.
- Σβήνουμε με το κρασί.
- Βράζουμε πρώτα το χοιρινό για μία ώρα το πολύ, προσθέτοντας στο νερό το ζουμί που κρατήσαμε από τα φασόλια, και τη «σάλτσα» με τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις πιπεριές.
- Ρίχνουμε μέσα το κοτόπουλο με το δεματάκι των χόρτων.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράζουν, και σε μισή ώρα ρίχνουμε τον τοματοπολτό, τη ζάχαρη, την πάπρικα, το μπαχάρι, ελάχιστο θυμάρι, λίγο αλάτι και στρίβουμε 4-5 φορές το μύλο με το πιπέρι.
- Στα επόμενα 15' λεπτά ρίχνουμε -τελευταία, τα φασόλια και τα λουκάνικα προσέχοντας να σκεπάζονται όλα καλά με το νερό.
- Πάντα, σε σιγανή φωτιά.
- Σε ένα τέταρτο κατεβάζουμε και αφήνουμε να τραβήξει, κρατώντας το ζουμί που περισσεύει για το «τελείωμα» στο φούρνο.
- Οταν έχει σχεδόν κρυώσει το μοιράζουμε σε 10-12 ατομικά πήλινα ή pyrex.
- Ανάβουμε το φούρνο να ζεσταθεί και μετά χαμηλώνουμε στους 50-100 βαθμούς και τοποθετούμε, προσθέτοντας -αν χρειάζεται λίγο ζουμί, τα πήλινα να σιγοψηθούν για να σχηματίζουν επάνω κρούστα την οποία καλό είναι να «σπάζουμε» κατά διαστήματα 4-5 φορές, πασπαλίζοντας από πάνω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- Αν θέλουμε (αυτό είναι προαιρετικό), προτού τα βγάλουμε στο τραπέζι, τα πασπαλίζουμε και με λίγη τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα) και τα ανεβάζουμε για 1-2 λεπτά επάνω στο grill να «γκρατιναρισθούν».
- Το κασουλέ, που η ονομασία του βγαίνει από το γαλλικό «κασρόλ» (κατσαρόλα), είναι ένα από τα νοστιμότερα «σύνθετα» πιάτα, όχι μόνο για τα υλικά του, αλλά και από τον τριπλό συνδυασμό: σοταρίσματος, κατσαρόλας και φούρνου.
- Η επιτυχημένη εκτέλεσή του επικεντρώνεται κυρίως στο αργό και σιγανό βράσιμο και στο ανάλογο ψήσιμο, και στο συχνό «σπάσιμο» της κρούστας του στο φούρνο.
- Συνοδεύεται καλύτερα με ξερό κοκκινέλι.

Φασουλοταβάς

Φασουλοταβάς

Υλικά
(για ένα σχετικά μεγάλο ταψί ή πυρέξ)

1,5 πακέτο φασόλια γίγαντες
1 κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα ή «κονκασέ»
½ κιλό καρότα, κομμένα ροδέλες
2-3 πράσινες γλυκές πιπεριές, κομμένες λωρίδες 2-3 εκ.
2 σχετικά μεγάλα πράσα, κομμένα (μόνο το άσπρο μέρος τους) σε ροδέλες (αντί για κρεμμύδια που πολλοί τα αποφεύγουν)
2 πράσινες καφτερές πιπεριές ολόκληρες (προαιρετικές)
1 κουταλιά σούπας πάπρικα
1 κουταλιά σούπας τοματοπολτό
1 κουταλιά σούπας-κοφτή ζάχαρη
1-1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
6-7 φλιτζάνια νερό χλιαρό με διαλυμένη μια μεγάλη κουταλιά αλάτι
8-10 περίπου κουταλιές γαλέτα
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο-μόνο τα φύλλα


Ετοιμασία

- Βάζουμε τα φασόλια από την προηγούμενη μέρα σε μπόλικο νερό να μουλιάσουν.
- Την άλλη μέρα τα βράζουμε με λίγο αλάτι (για να «κρατήσουν») και ξύδι, και τα ξεπλένουμε σε τρυπητό.
- Προσοχή στο βράσιμο: να τα βγάλουμε κάπως πρόωρα, να είναι δηλαδή ακόμα λίγο «ντούρα», δεδομένου ότι θα μπούνε μαζί με τα χορταρικά και την σάλτσα για άλλη μισή ώρα -τουλάχιστον- στο φούρνο.
- Ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς, έχοντας ετοιμάσει σύμφωνα με τα παραπάνω όλα τα υλικά.
- Βάζουμε λοιπόν στο ταψί όλα τα υλικά (εκτός από την γαλέτα και τον μαϊντανό), φροντίζοντας να είναι καλά ανακατεμένα στο νερό και στο λάδι, η πάπρικα, ο τοματοπολτός, η ζάχαρη και οι ντομάτες, όπως επίσης να είναι ισομερώς σκορπισμένα στο ταψί τα υπόλοιπα χορταρικά.
- Τις δύο καφτερές πιπεριές (που είναι προαιρετικές, αλλά δίνουν πολύ νοστιμιά και άρωμα) τις βάζουμε ολόκληρες, χωρίς να τις κόψουμε, ώστε να μην βγάλουν πολύ «κάψα», αλλά και να μπορούμε, αν θέλουμε, να τις αποσπάσουμε εύκολα από τον φασουλοταβά, όταν γίνει, για να μην εξακολουθούν να «αμολούν» κάψιμο, πέρα από ένα ανεκτό όριο, και βέβαια, αφού δοκιμάσουμε προηγουμένως.
- Τοποθετούμε το ταψί ή το (τα) πυρέξ στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήνουμε περίπου για μισή ώρα, δοκιμάζοντας αν έγινε με ένα καρότο.
- Φροντίζουμε να υπάρχει μέχρι το τέλος αρκετό ζουμί, γιατί τα φασόλια και η γαλέτα που θα ρίξουμε «τραβάνε» πολύ και επί αρκετή ώρα.
- Αν χρειασθεί λοιπόν προσθέτουμε εγκαίρως και άλλο νερό με ανάλογο λάδι.
- Στη συνέχεια ανάβουμε το grill και βγάζουμε για λίγο έξω το ταψί.
- Πασπαλίζουμε από πάνω του, με ένα κουτάλι, σε όλη την επιφάνεια, γαλέτα και πάνω από αυτήν σκορπίζουμε τα φύλλα του μαϊντανού.
- Ξαναβάζουμε το ταψί ψηλά (σε απόσταση 6-7 εκατοστών από τις σπείρες του grill) για 2-3' λεπτά περίπου, όσο να ροδίσει και να κάνει η γαλέτα μια κρούστα.
- Κλείνουμε το φούρνο και το βγάζουμε έξω να κρυώσει και να τραβήξει.
- Τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου (chambrè) και του πάει σαν συνοδεία μια πικάντικη ταραμοσαλάτα (υπάρχει συνταγή στην σελίδα) ή τζατζίκι, και από ποτό: ρετσίνα ή ένα 'λαφρύ και ξερό κοκκινέλι.

Κόκορας χωριάτικος


Υλικά

(Για 6-8 περίπου μερίδες)

1 κόκορας
1 φλιτζάνι του καφέ μουστάρδα ανοιχτόχρωμη (τύπου «french»)
3-4 σκελίδες σκόρδου για το πασάλειμμα του τηγανιού και της κατσαρόλας
Φρέσκο βούτυρο για το σοτάρισμα
300 γρ. καρότα κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 κουτιά μεγάλα (του κιλού περίπου) ντοματάκια αποφλοιωμένα
1 κύβο ζωμού αρωματικών χόρτων
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας πάπρικα (πούδρα κόκκινου γλυκού πιπεριού)
200 γρ. πιπεριές πράσινες γεμιστών, κομμένες λωρίδες (4 Χ 1 εκ.)
200 γρ. πιπεριές πράσινες μακρουλές, κομμένες κατά τον ίδιο τρόπο
200 γρ. πιπεριές κόκκινες τ. Φλώρινας
1 καυτερή πιπεριά, πράσινη, ολόκληρη χωρίς το κοτσάνι (προαιρετική)
1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
Αλάτι
½ ματσάκι ψιλοκομμένα φύλλα μαϊδανού


Ετοιμασία

- Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες και τις αλοίφουμε με μουστάρδα και αλάτι.
- Τρίβουμε τον πάτο του τηγανιού με 1-2 σκελίδες σκόρδου και σοτάρουμε με φρέσκο βούτυρο, μαζί με τις ροδέλες του καρότου.
- Αλοίφουμε μια σχετικά ρηχή αλλά φαρδιά κατσαρόλα με 1-2 σκελίδες σκόρδου και βάζουμε πρώτα τα αποφλοιωμένα ντοματάκια με το ζουμί τους, τον κύβο των χόρτων και τη ζάχαρη, ώσπου να πάρουν μια καλή βράση.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε την πάπρικα με τις ροδέλες του καρότου, ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε τις μερίδες του κόκορα, έτσι ώστε να σκεπασθούν, συμπληρώνοντας -αν χρειάζεται-, λίγο νερό.
- Αφού βράσουνε τουλάχιστο για μισή ώρα, τελευταία μπαίνουν οι πιπεριές με το λάδι και το αλάτι για άλλη μισή ώρα περίπου.
- Δοκιμάζοντας ότι ο κόκορας έγινε (αν όχι, το βράζουμε λίγο ακόμα), αφαιρούμε την καυτερή πιπεριά, πασπαλίζουμε με τον μαϊδανό, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να τραβήξει.
- Και τώρα ... μια προαιρετική «αγγαρεία» για την μαγείρισσα ή τον μάγειρα, αν θέλει να ευχαριστήσει περισσότερο τους ομοτράπεζους: όταν κρυώσει σχετικά η κατσαρόλα να πάρει μία-μία τις μερίδες, να τις καθαρίσει από τις πολλές πέτσες, τους χόνδρους και από όλα τα κόκαλα και να βάλει τα «ψαχνά» πια κομμάτια, ανάμεσα στις πιπεριές και την σάλτσα.
- Είναι αυτονόητο ότι μετά από αυτήν τη διαδικασία το φαγητό πρέπει να ξαναζεσταθεί πριν από το σερβίρισμα.
- Αξίζει όμως τον κόπο γιατί έτσι η νοστιμιά και η απόλαυση θα είναι ... απρόσκοπτη.
- Αυτός ο κόκορας λοιπόν, που έχει αποκτήσει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα από τις πιπεριές και το καρότο, μπορεί να συνοδευτεί με πατάτες τηγανιτές, μια πιπεράτη φέτα τυρί και ένα ξηρό κόκκινο κρασί.

Γαρίδες γιουβέτσι


Υλικά

για 6 ατομα
½ kg Γαρίδες
¼ κούπας βούτυρο ή Μαργαρίνη
1 μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες
1 καρότο σε φέτες
1 πιπεριά πράσινη σε μακρόστενα κομμάτια
1 kg ώριμες ντομάτες ή 1 κουτί σάλτσα 800gr
250 gr τυρί φέτα χοντροκομμένο
4 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
300gr κασέρι κομμένο σε μικρούς κύβους
αλάτι, πιπέρι

Χρόνος Προέτ. 30΄
Χρόνος Ψησίμ. 30΄ στους 220C


Εκτέλεση

- Καθαρίστε τις Γαρίδες.
- Αχνίστε τες σε ελάχιστο νερό, στραγγίστε τες και κρατήστε το ζουμί.
- Βάλτε το βούτυρο σε κατσαρόλα για να κάψει.
- Ρίξτε και σοτάρετε το κρεμμύδι, το καρότο και την πιπεριά ώσπου να μαραθούν καλά.
- Ρίξτε την ντομάτα, το ζουμί από τις γαρίδες, το αλάτι, το πιπέρι και βράστε ώσπου να δέσει η σάλτσα.
- Κατεβάστε από τη φωτιά, ρίξτε και ανακατέψτε την τριμμένη φέτα και το μαϊντανό.
- Στρώστε τις γαρίδες σε ένα πυρέξ σκεύος και περιχύστε τες με τη σάλτσα.
- Καλύψτε την επιφάνεια με το κασέρι και βάλτε εδώ κι εκεί μερικά κομμάτια βούτυρο.
- Ρίξτε από πάνω λίγο μαύρο και λίγο κόκκινο πιπέρι.
- Ψήστε το μέχρι να ροδίσει, περίπου 30΄.
- Σερβίρετέ το ζεστό.

Μinestra di Fagioli (Φασολάδα Τοσκάνης - προέλευση Ιταλία )


Υλικά για 12 πιάτα

- 1 κρεμμύδι ή πράσο, χοντροκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδου, χοντροκομμένες
- 2 κοτσάνια σέλινου, χοντροκομμένα
- 2 κουταλιές σούπας παρθένο πρώιμο ελαιόλαδο
- 200 γραμμ. φύλλα από λαχανίδες
- Φύλλα από 1/2 λάχανο μετρίου μεγέθους
- 3 μεγάλα καρότα κομμένα σε μέτριες φέτες
- 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε μέτριες φέτες
- 200 γραμμ. κολοκύθια κομμένα σε μέτριες φέτες
- 1 κλαδάκι δενδρολίβανου και 1 από θυμάρι, λίγα φύλλα φασκόμηλου και 1 φύλλο δάφνης
- 7 κούπες ζωμό από φασόλια
- αλάτι χοντρό και πιπέρι αλεσμένο
- 4 κούπες ήδη μαγειρεμένα άσπρα φασόλια (η παράδοση λέει ακόμη καλύτερα αν προέρχονται από φαγητό προηγουμένων ημερών)
- 1 φέτα σκορδόψωμο κατ' άτομο


Εκτέλεση

- Τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο για 10 λεπτά το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλινο.
- Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, τα μυρωδικά και το ζωμό και σιγοβράζουμε το περιεχόμενο για 1 ώρα.
- Αφαιρούμε τα μυρωδικά, προσθέτουμε 3 κούπες από τα άσπρα φασόλια με επιπλέον αλάτι και πιπέρι.
- Παίρνουμε 5 κούπες από τα ήδη βρασμένα λαχανικά και τα κάνουμε πουρέ.
- Ρίχνουμε τον πουρέ πίσω στη σούπα με τα υπόλοιπα φασόλια και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο.
- Χρησιμοποιούμε το ψωμί ως κουτάλι και κρατάμε τα υπολείμματα για τη «ribollita».

--------------------------------------------------------------

Ribollita (Σούπα ψωμιού)

Υλικά για 4 - 6 άτομα

Κόβουμε μεγάλες φέτες ψωμιού (από καρβέλι) και τις τοστάρουμε για 20 λεπτά μέχρι να ξεροψηθούν.
Παίρνουμε 5 κούπες από τη φασολάδα Τοσκάνης και μία κουταλιά παρθένο ελαιόλαδο για γαρνίρισμα κατ' άτομο.

Εκτέλεση

- Ξαναζεσταίνουμε την παραπάνω σούπα αφαιρώντας 1 κούπα από την κατσαρόλα βγάζοντάς την από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το ψωμί και σκεπάζουμε το σκεύος μέχρι οι φέτες να μαλακώσουν.
- Κάνουμε πουρέ το περιεχόμενο και μετά ρίχνουμε πίσω την κούπα με τη σούπα που είχαμε αφαιρέσει.
- Ξαναζεσταίνουμε τη μείξη.
- Μπορούμε να την αραιώσουμε με λίγο νερό.
- Προσθέτουμε χοντρό αλάτι, πιπέρι και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο αφότου βάλουμε τις μερίδες στα μπολ.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Γιουβέτσι (παστίτσιο κοτόπουλου)


Υλικά
1/2 κούπα βούτυρο
1 κοτόπουλο του κιλού
20 κόκκους πιπέρι μαύρο
2-3 σελινόριζες
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 φύλλο δάφνης
400 γρ. χυλοπίτες
παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι

και για την σάλτσα

4 κουταλιές αλεύρι
4 κουταλιές βούτυρο
1 κρέμα γάλακτος ή γάλα εβαπορέ
4 κροκάδια χτυπημένα
Χρόνος ψησίματος: 3/4 της ώρας.

Εκτέλεση

- Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 1 lt νερό και ρίχνουμε το κοτόπουλο, τις σελινόριζες, το κρεμμύδι, το καρότο, το φύλλο δάφνης και τους κόκκους του πιπεριού και τα αφήνουμε να βράσουν.
- Αφού βράσουν, βάζουμε σ' ένα κατσαρολάκι το ζωμό του κοτόπουλου και προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο. Τα αφήνουμε να βράσουν και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα χτυπημένα κροκάδια και ανακατεύουμε.
- Βράζουμε τις χυλοπίτες για 8'. Βάζουμε σ' ένα γιουβέτσι τις χυλοπίτες και το κοτόπουλο σε στρώσεις και ρίχνουμε 1 κούπα παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι, πιπέρι και αλάτι σε κάθε στρώση.
- Περιχύνουμε από πάνω με 4 κουταλιές λιωμένο βούτυρο, ρίχνουμε τη σάλτσα που ήδη έχουμε ετοιμάσει και βάζουμε λίγη παρμεζάνα.
- Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 3/4 της ώρας περίπου, μέχρι να ροδίσει.