Συνταγές
Ελιές

Σαλάτα µε πατάτες και αυγά (προέλευση Κρήτη)


Υλικά

1 κιλό πατάτες
5-6 αυγά
2 ντοµάτες
1 κρεµµύδι
2 κουταλιές ψιλοκοµµένο µαϊντανό
1 αγγουράκι,
µια χούφτα ελιές
ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμασία

- Πλένουµε τις πατάτες και τις βράζουµε (όπως είναι µε το φλοιό τους).
- Βράζουµε και τα αυγά κι αφού κρυώσουν τα καθαρίζουµε, καθαρίζουµε και τις πατάτες και τα κόβουµε όλα φέτες µέσα σε µια λεκάνη.
- Προσθέτουµε τις ντοµάτες κοµµένες, το κρεµµύδι ψιλοκοµµένο, το µαϊντανό, το αγγούρι επίσης κοµµένο και τις ελιές.
- Ρίχνουµε αλάτι, πιπέρι και το λαδόξυδο χτυπηµένο και ανακατεύουµε.

Ντάκος κρητικός ή Κουκουβάγια


Διάβαζα κάπου για την ελληνική μεσογειακή κουζίνα και τα πιάτα που ετοιμάζονται στην νήσο της Κρήτης. Δεν αντιστάθηκα και σας μεταφέρω μερικά απο τα πράγματα που έμαθα αναζητώντας αλλά και την συνταγή για τους τολμηρούς.

Πώς πήρε την ονομασία ο Ντάκος ή Κουκουβάγια δεν μπόρεσα να μάθω. Νομίζω ότι κάπου το άκουσα ότι το σχήμα των παξιμαδιών θυμίζουν τα μάτια της κουκουβάγιας.
Από όλα τα μέρη που γύρισα στην Ελλάδα, η Κρήτη είναι η αγαπημένη μου. Οι Κρητικοί είναι θαυμάσιοι άνθρωποι, λεβέντες, και πολύ φιλόξενοι. Όπου και να πας σε χωριό ή σε πόλη, σε καφενείο ή εστιατόριο, ακόμη και στα καράβια τους μέσα, θα σε κεράσουν τσικουδιά. Η τσικουδιά ή αλλιώς ρακί ή τσίπουρο όπως λέγεται σε άλλα μέρη της Ελλάδας ή ζιβανία στην Κύπρο είναι το παραδοσιακό ποτό των Κρητικών.

Όλα αυτά τα ποτά γίνονται από τα υπολείμματα των σταφυλιών όταν φτιάχνουν τα κρασιά, τα οποία βράζουν σε ειδικά καζάνια αποστακτήρες. Η περιεκτικότητα του σε αλκοόλ είναι μεταξύ 35 – 65% και έχει δυνατή, έντονη γεύση. Το κέρασμα γίνεται για το καλωσόρισμα και η αποδοχή είναι επιβεβαίωση μιας καινούργιας φιλίας. Μερικά σφηνάκια είναι αρκετά να σε κάνουν να παραπατάς γι’ αυτό προσοχή πριν το καταλάβεις έχεις μεθύσει.

Το φαγητό τους είναι καταπληκτικό. Πικάντικο και αρωματικό. Δεν υπάρχει βότανο που να μην το βρεις στην Κρήτη. Πηγαίνοντας για τα Σφακιά κάναμε μια στάση στο φαράγγι και εκεί μαζέψαμε φασκόμηλο που μοσχοβολούσε. Όπου και να ταξιδεύαμε βλέπαμε κατσίκια παντού σε όλους τους λόφους. Ίσως αυτό είναι που το Κρητικό κρέας είναι τόσο νόστιμο. Τι να πω για τα τυριά τους, πολλά από αυτά είναι μοναδικά γιατί γίνονται μόνο στην Κρήτη, όπως η στάκα, η μαλάκα και η ξυνομυζήθρα. Άλλα τυριά είναι το ανθότυρο, η μυζήθρα, η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι και πολλά άλλα. Γιαυτό ίσως κάθε γειτονιά της Αθήνας έχει ένα μαγαζί με Κρητικά προϊόντα.
Υπάρχει ένα κοντά στο σπίτι μου όπου σήμερα πήρα τα κριθαροκούλουρα και τη μυζήθρα. Τα περισσότερα από τα βότανα που έχω στο σπίτι τα έφερα από την Κρήτη το καλοκαίρι που μας πέρασε και ότι μου τελειώνει το παίρνω από εκεί.

Ένα από τα αγαπημένα μας είναι και ο Ντάκος. Κριθαροκούλουρα, μικρά ή μεγάλα, βρεγμένα κάτω από τη βρύση ίσα να βραχούν και λάδι, ψιλοκομμένη ή τριμμένη ντομάτα από πάνω για να βραχεί το κουλούρι με τους χυμούς της ντομάτας και φέτα και μυζήθρα από πάνω. Αλάτι στην ντομάτα και ρίγανη και ξανά λάδι από πάνω. Μια φανταστική σαλάτα που και από μόνη της είναι χορταστική και ένα ελαφρύ γεύμα.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.


Υλικά για τέσσερα άτομα:

4 μικρά κριθαροκούλουρα
2 κουταλιές λάδι, στο καθένα
2 μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες σε κυβάκια ή τριμμένη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι (προαιρετικά)
50-100 γρ. ξυνομυζήθρα
50 γρ.  τριμμένη φέτα
50-100 gr. μυζήθρα
1 κουταλάκι ρίγανη
Λίγη κάπαρη και ελιές

Σημείωση: Η ξυνομυζήθρα είναι ένα προϊόν που βρίσκεται μόνο στα Χανιά και μοιάζει κάτι μεταξύ φέτας και μυζήθρας.. Είναι από μόνο του ένας εξαίρετος μεζές. Στα Χανιά χρησιμοποιείται αντί για φέτα και στη χωριάτικη σαλάτα.

Εκτέλεση

- Μουσκεύουμε το παξιμάδι ελαφρώς με νερό και ελαιόλαδο.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε την τριμμένη τομάτα και από πάνω τοποθετούμε την τριμμένη κρητική μυζήθρα.
- Πασπαλίζουμε με ρίγανη και βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.
- Προαιρετικά ενισχύουμε τη γεύση με λίγο αλάτι και πιπέρι.

Ψάρι γλυκού νερού στο φούρνο


Σήμερα ο καιρός ήτανε ότι πρέπει για να ψάρεμα, δεν έχασα την ευκαιρία και μαζί με τον φίλο μου τον Roberto Simani, πήγαμε να κυνηγήσουμε το πιάτο της ημέρας μας. Πριν ακόμα χαράξει ήμασταν ήδη στη βάρκα και ξεκινούσαμε για τα ανοιχτά του Δέλτα του Πάδου. Μετά από λίγο είχαμε ήδη ρίξει άγκυρα και πετονιά στο νερο και αναμέναμε. Το μεσημεράκι πλέον με τα ψάρια στο ψυγείο μας επιστρέψαμε στην στεριά και αρχήσαμε να τα ετοιμάζουμε για το μεσημεριανό μας.

Υλικά

2 κιλά περίπου ψάρια γλυκού νερού καθαρισμένα
Μαιντανός
3 Κρεμμύδια
2 Πατάτες
3 ντομάτες
3 σκελίδες σκόρδο
Ελιές
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Βασικό μας μέλημα είναι το καθάρισμα... Η πιό βρώμικη και βαρε΄τη για εμένα δουλειά βασικά.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.


Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.


Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Από το εσωτερικό αφαιρούμε όλα τα εντώσθια πάνω απο τρεχούμενο νερό και αφαιρούμε και εκείνες τις σκουρόχρωμες μεβράνες που προσδίδουν πικ΄ρη γευση στο ψάρι μας όταν ψηθεί.

- Κόβουμε σε ροδέλες τις πατάτες, τις ντομάτες και τα κρεμμύδια σε 2 ή 3 κομμάτια.
- Ψιλοκόβουμε τον μαιντανό και το σκόρδο και ανοίγουμε στα δύο τις ελιές μας και αφαιρούμε το κουκούτσι τους
- Τοποθετούμε τα ψάρια σε ελαφρά λαδομένο ταψί και γαρνίρουμε με πατάτες από πάνω πρώτα, τις ντομάτες και τα καμματάκια από τις ελιές μας.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.


Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.


Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

- Γεμιζουμε το ταψί μας με τέτοιο τρόπο ωστε τα ψάρια μας να είναι καλά καλυμένα από την ντομάτα και τις πατάτες. Έχει μεγάλη σημασία διότι θα κρατήσουν την υγρασία και θα ψηθεί το ω΄ψάρι μας ομοιόμορφα χωρίς να καεί και χωρίς να χρειαστεί να το γυρίσουμε για να ψηθεί και από την άλλη μεριά.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και τον μαιντανό και αλατοπιπερόνουμε ελαφρά.
- Περνάμε μια γραμμή λάδι από πάνω και βάζουμε σε φούρνο στους 180'c για περίπου 30 λεπτά.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.


Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.


Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Σερβίρουμε μαζί με τα ψημένα λαχανικά και με άφθονο λευκό κρασί.

Πατατοσαλάτα από τη Ήπειρo (Προέλευση Ήπειρoς)


Υλικά (για 4 άτομα)
  4 μεγάλες πατάτες 1 μεγάλο κρεμμύδι 2 μεγάλα πορτοκάλια λίγες ελιές ελαιόλαδο αλάτι λίγο μαϊντανό   Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε.
- Αφού κρυώσουν, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. 
- Κόβουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες και τα προσθέτουμε στις πατάτες.
- Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε κι αυτά στο μπολ. 
- Τέλος, προσθέτουμε ελιές, αλάτι, ελαιόλαδο και μαϊντανό.

Σαλάτα Φραστανά - ή αλλιώς η σαλάτα της γιαγιάς με πορτοκάλι (Προέλευση Ήπειρος)


'Η σαλάτα αυτή είναι ένα από τα νηστήσιμα φαγητά που έφτιαχνε η γιαγιά ενός φίλου μου η Γιαννούλα η μακαρίτισσα το 1960 τη Μεγαλοβδομάδα στην Ήπειρο στο χωριό Φραστανά. Κατά την άποψή μου, είναι μια από τις πιο υγιεινές και νόστιμες σαλάτες. Μια δοκιμή θα σας πείσει για του λόγου το αληθές.
Γιάννης Σιούζιος
Υλικά
2 πορτοκάλια φαγητού 10 μαύρες ελιές καλαματιανές, σίγουρα οι μανιάτισσες τα ταιριάζουν εξίσου 2 φρέσκα κρεμμυδάκια 4-5 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο 1 κουταλάκι άνηθο ψιλοκομμένο 1 κουταλάκι κοκκινοπίπερο καυτερό 1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια από τις φλούδες, τις ίνες και τα κουκούτσια, βγάζοντας τα 'φιλετάκια' (η γιαγιά του δεν έβγαζε τις ίνες γιατί τα πορτοκάλια ήταν πανάκριβα και δυσεύρετα στην Ήπειρο) και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
- Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κρεμμυδάκια, τα τοποθετούμε στο μπολ με τα πορτοκάλια, προσθέτουμε τον άνηθο, το κοκκινοπίπερο, το αλάτι και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Αφήνουμε για λίγη ώρα να μαριναριστούν (να τραβήξουν) και τοποθετούμε τα 'φιλετάκια' σε ένα πιάτο κυκλικά σαν κεραμίδια γύρω-γύρω. 
- Στη μέση βάζουμε τις ελιές και γαρνίρουμε με ένα ματσάκι άνηθο.
- Όλα τα υλικά να είναι κρύα.

Χωριάτικη Σαλάτα


Υλικά

2 ντομάτες
1 μεγάλο αγγούρι
1 μεγάλη πιπεριά πράσινη
1 μέτριο κρεμμύδι
λίγες ελιές
λίγη ρίγανη
1 μέτριο κομμάτι φέτα
αλάτι και πιπέρι
λάδι και ξύδι


Εκτέλεση

- Πλένετε όλα τα λαχανικά πολύ καλά
- Κόβετε σε μικρά κομμάτια τις ντομάτες και σε ροδέλες το αγγούρι
- Τα τοποθετείτε σε μία σαλατιέρα ή ένα μπολ και προοθέτετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, την πιπεριά ψιλοκομμένη σε λωρίδες, τις ελιές.
- Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τη ρίγανη, το ξύδι και ανακατεύετε προσεκτικά -Τοποθετείτε την φέτα από πάνω
- Ρίχνετε λίγη ρίγανη ακόμα πάνω στη φέτα και προσθέτετε το λάδι -Προαιρετικά προσθέτετε και λίγη κάπαρη

Ανοιξιάτικη χρωματιστή σαλάτα (προέλευση Ροβιές)


Υλικά

1 μαρούλι κομμένο
λίγες ελιές γεμιστές με πιπεριά κομμένες στα δύο
λίγο τυρί φέτα κομμένο σε κύβους
λίγα χοτροκομμένα φύλλα σπανάκι
2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια
λίγες κουταλιές Εξαιρετικά Παρθένο ελαιόλαδο Ροβιών 0-1% οξύτητα  
άνηθο
ματζουράνα
αλάτι και πιπέρι
ξύδι

Εκτέλεση

- Πλένουμε και κόβουμε τα μυρωδικά και τα λαχανικά μας.
- Ανακατεύουμε καλά τη σαλάτα και τη σερβίρουμε σε ένα μπολ.

Άλειμμα ελιάς (προέλευση Ροβιές)


Υλικά

300γρ ελιές μαύρες Ροβιών χωρίς κουκούτσι
2 σκελίδες σκόρδο
100γρ κάππαρη
6 φιλέτα αντσούγιας
1 ματσάκι μαϊντανό ή κόλιαντρο
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπράντυ
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-4 κουταλιές της σούπας Εξαιρετικά Παρθένο ελαιόλαδο Ροβιών 0-1% οξύτητα  


Εκτέλεση

- Ψιλοκόβουμε τις ελιές, το σκόρδο, την κάππαρη, τις αντσούγιες και τα αρωματικά. 
- Τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το μπράντυ, το πιπέρι και το ελαιόλαδο.

Μακαρονάδα του ναυτικού


Υλικά

3/4 του κιλού τομάτες, ώριμες αλλά όχι παραγινωμένες
αλάτι χοντρό
μια χοντρή σκελίδα σκόρδο
τέσσερις κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
100 γρ. ψιλοκομμένη σάρκα από πράσινες ελιές
τέσσερις κουταλιές κάπαρη (όχι συντηρημένη σε αλάτι)
10 κλωνιά μαϊντανό, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα
αλάτι ψιλό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
τέσσερα φιλέτα αντσούγιας διατηρημένα σε λάδι, στραγγισμένα
μια μικρή κονσέρβα τόνου διατηρημένου σε λάδι, στραγγισμένου
μισό κιλό σπαγγέτι καλής ποιότητας
μεγάλα, φρέσκα φύλλα βασιλικου.


Εκτέλεση

- Ξεφλουδίζουμε τις τομάτες, αφού τις ζεματίσουμε σε καυτό, αλατισμένο με χοντρό αλάτι, νερό. Αφαιρούμε τους σπόρους και τις κόβουμε σε κυβάκια ακμής 2 εκατοστών. - Τσακίζουμε το σκόρδο.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τι λάδι μας. Μόλις γίνει χλιαρό βάζουμε το σκόρδο και το σωτάρουμε ένα με δύο λεπτά (να χρυσίσει).
- Προσθέτουμε τις τομάτες, τις ελιές και την κάπαρι και βράζουμε για λίγα λεπτά χωρίς να ανακατέψουμε (κουνάμε μόνο μερικές φορές ελαφρά το τηγάνι, διότι δε θέλουμε να διαλυθούν οι κύβοι της τομάτας).
- Προσθέτουμε το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
- Κόβουμε τα φιλέτα της αντσούγιας σε κομμάτια των δύο εκατοστών.
- Προσθέτουμε την αντσούγια και τον τόνο, σε μεγάλες μπουκιές, στη σάλτσα και αφήνουμε για ένα λεπτό ακόμη στη φωτιά χωρίς να ανακατέψουμε.
- Η αντσούγια θα διαλυθεί σχεδόν, ο τόνος θα μείνει σε μεγάλα κομμάτια.
- Βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου τους, al dente.
- Σουρώνουμε, τα βάζουμε σε ένα μπωλ και προσθέτουμε το «ζουμί» (το λάδι) από τη σάλτσα μας.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά και μεταφέρουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος, που την έχουμε ζεστάνει.
- Σερβίρουμε με τη σάλτσα στην κορυφή και διακοσμούμε με τα φύλλα του βασιλικού.
- Η μακαρονάδα μας τρώγεται ζεστή και -παρότι πιθανώς δεν θα το τηρήσετε- κανονικά δεν σερβίρεται με τυρί.

Ελιόψωμο απλό


Υλικά

1/3 της βασικής ζύμης για ψωμί ημίλευκο
1 κούπα ελιές Καλαμών ψιλοκομμένες

Ατομα: Γίνεται 1 μακριά φρατζόλα

Χρόνος προετοιμασίας: 2-3 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 35'

Εκτέλεση

- Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή.
- Μετά το πρώτο φούσκωμα, πατήστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και ζυμώστε την 5'.
- Ανοίξτε την με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο, με διαστάσεις 25x30 εκ.
- Αλείψτε την επιφάνεια με λίγο λάδι και απλώστε επάνω τις ψιλοκομμένες ελιές.
- Τυλίξτε σφιχτά σε ρολό, ξεκινώντας από την κοντή πλευρά.
- Βάλτε το ρολό σε ταψί, σκεπάστε το με μια στεγνή και μια υγρή πετσέτα κουζίνας κι αφήστε το να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο.
- Μ' ένα κοφτερό μαχαίρι, κάντε 7-8 πλάγιες χαρακιές στην επιφάνεια και ψήστε το ψωμί στους 200 βαθμούς Κελσίου, για 35' περίπου.
- Βγάλτε το από το φούρνο κι αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα.
- Για να το φυλάξετε στην κατάψυξη, κόψτε το πρώτα σε φέτες και κατόπιν, κλείστε το σε πλαστική σακούλα.
- Ετσι, μπορείτε να ξεπαγώσετε όσες φέτες θέλετε κάθε φορά.
- Διατηρείται φρέσκο αρκετούς μήνες.

Ελιές ξυδάτες


Υλικά

12 Κιλά Ελιές μαύρες
1 Κιλό Λάδι
1 Κιλό Αλάτι χονδρό
1 Κιλό Ξύδι
7 Κιλά λεμόνια
1/4 Κιλά Σέλινο ή ρίγανη


Εκτέλεση

- Πλένουμε τις ελιές, τα λεμόνια και το σέλινο.
- Κόβουμε τα λεμόνια στη μέση.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο κιούπι
- Για 5 μήνες κάθε πρωί τις ανακατεύουμε στο κιούπι.