Συνταγές
Δαμάσκηνα

Χοιρινό με δαμάσκηνα


Υλικά

(για 6-7 μερίδες)

1 ½ κιλό περίπου από μπούτι χοιρινό (Να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να το ανοίξει κατά πλάτος, έτσι ώστε να μπορεί να γίνει ρολό)
Αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα
1 κιλό δαμάσκηνα (αν βρείτε Σκοπέλου είναι τα καλύτερα)
Το ξύσμα και το χυμό ενός πορτοκαλιού
Λίγη σκούρα ζάχαρη
Λίγο φρέσκο βούτυρο


Ετοιμασία

- Αφού πλύνετε καλά το κρέας το αλατοπιπερώνετε και το πασαλείβετε με μουστάρδα.
- Έτσι όπως είναι ανοιγμένο αραδιάζετε κατά μήκος στο κέντρο του το 1/4 από τα δαμάσκηνα, απ' τα οποία έχετε προηγουμένως αφαιρέσει το κουκούτσι τους.
- Αυτό γίνεται ως εξής: βράζετε σε μία κατσαρόλα νερό και μόλις αρχίσει να κοχλάζει το αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα τα δαμάσκηνα και τα αφήνετε μόνο για 5' λεπτά, όχι περισσότερο γιατί δεν πρέπει να μ α λ α κ ώ σ ο υ ν πολύ.
- Τόσο όσο να μπορείτε να αφαιρέσετε το κουκούτσι, χωρίς να τα διαλύσετε.
- Αν θέλετε βέβαια να γλιτώσετε αυτήν τη διαδικασία, μπορείτε να βρείτε στην αγορά και δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι.
- Τυλίγετε σφιχτά το ρολό και, αν χρειασθεί, το δένετε ή το στερεώνετε με λίγες οδοντογλυφίδες.
- Πασπαλίζετε από 'πάνω του σκούρα ζάχαρη και κομματάκια από το φρέσκο βούτυρο.
- Το βάζετε σε ανάλογο ταψί σκορπίζοντας γύρω του άλλο 1/4 από τα δαμάσκηνα με λίγο νερό (1-2 δάκτυλα) και το χυμό του πορτοκαλιού.
- Σκεπάζετε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο, χωρίς όμως να το κλείσετε για να αναπνέει το ψητό και να μην αρπάξει η 'πάνω του επιφάνεια.
- Το έχετε την πρώτη ώρα στους 100 βαθμούς και την δεύτερη ώρα στους 150.
- Τότε το ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη μία ώρα, το πολύ, στους 200 βαθμούς.
- Κατά την διάρκεια του ψησίματος, κάθε 15' λεπτά περίπου, το περιχύνετε με το ζουμί του ταψιού. Εκτός από το περέχυμα, ακόμα καλύτερα είναι να γεμίσετε 1-2 φορές μια... σύριγγα με το ζουμί και να του κάνετε... μερικές ενέσεις.
- Εκτός από την νοστιμιά, αυτή η μέθοδος θα το κρατήσει, όσο πρέπει, στη σωστή του υγρασία.

Στο διάστημα που θα ψήνεται μπορείτε να ετοιμάσετε την σάλτσα του ως εξής:
- Ζεματάτε το υπόλοιπο (μισό κιλό) δαμάσκηνα για 5' λεπτά όσο να αφαιρέσετε το κουκούτσι τους, στη συνέχεια τα γυρίζετε ελαφρά σ' ένα τηγάνι tefal με λίγο φρέσκο βούτυρο και τα βάζετε σε κατασαρόλα να βράσουνε με δυο ποτήρια κόκκινο κρασί, ένα σφηνάκι κονιάκ (αν υπάρχει Henessy ακόμα καλύτερα) προσθέτοντας το ξύσμα του πορτοκαλιού, μια κουταλιά ζάχαρη και μια κουταλιά σόγια σος.
- Εδώ πρέπει να προσέξετε το βράσιμο να γίνει σε πολύ χαμηλή φωτιά, όσο σχεδόν να διαλυθούν τα δαμάσκηνα.
- Στη συνέχεια τα γυρνάτε σε blender ή τα περνάτε από μύλο λαχανικών.
- Αν η σάλτσα είναι ακόμα υδαρής την βάζετε να βράσει για λίγο ακόμα ώσπου να δέσει.
- Το χοιρινό με δαμάσκηνα γαρνίρεται με ένα σκέτο, άσπρο ρύζι Basmati και συνοδεύεται με μια πιπεράτη φέτα Παρνασού ή Πλαταιών και σαλάτα από καρδιές μαρουλιού.
- Από κρασί του πάει πολύ ένα κοκκινέλι μοσχάτο.

Κοτόπουλο με πορτοκάλι


Κοτόπουλο πορτοκάλι του 16ου αιώνα, μία συνταγή που προέρχεται από ένα βιβλίο μαγειρικής του 1594!

Υλικά
(για τέσσερις μερίδες)

2 στήθη κοτόπουλου χωρισμένα στη μέση, χωρίς κόκκαλα και χωρίς πέτσα
½ φλυτζάνι ζωμό κοτόπουλου
2 πορτοκάλια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
4 δαμάσκηνα χωρίς το κουκούτσι τους
4 χουρμάδες χωρίς το κουκούτσι τους
½ κ.τσ. γαρύφαλλα
1 κ.τσ. μαύρο ολόκληρο πιπέρι
½ κ.τσ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
2 κ.σούπας άσπρη ζάχαρη
1 κ.σούπας ροδόνερο
3/4 φλυτζ. ασπρο κρασί


Εκτέλεση

- Τοποθετείτε μια φαρδιά κατσαρόλα με τον ζωμό σε δυνατή φωτιά.
- Προσθέτετε τα πορτοκάλια, τα δαμάσκηνα, τους χουρμάδες και τα γαρύφαλλα και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να σπάσουν λίγο τα φρούτα, περίπου 7-10 λεπτά.
- Ανακατεύετε μέσα στο ζωμό πιπέρι, μοσχοκάρυδο, ζάχαρη, ροδόνερο και κρασί.
- Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για περίπου δέκα λεπτά.





- Στραγγίζετε (;) και το κρατάτε πλάι.
- Τσιγαρίζετε το κοτόπουλο σε φαρδύ τηγάνι μέχρι να ροδοκοκκινίσει και από τις δυο πλευρές.
- Προσθέτετε τη φυλαγμένη σάλτσα και συνεχίζετε γυρίζοντας και αλείφοντας το κοτόπουλο μέχρι να ψηθεί καλά, περίπου 20-25 λεπτά.
- Σερβίρετε μετά με ρύζι ή με πουρέ πατάτας.




Χριστουγεννιάτικες τάρτες (pροέλευση Φιλανδία)


Υλικά

200 γρ. μαλακό βούτυρο
250 γρ. αλεύρι
0,10 λτ. νερό κρύο
1 κουταλάκι ξύδι
1 αυγό
Mαρμελάδα δαμάσκηνο


Εκτέλεση

- Βάζουμε σ' ένα μπολ το αλεύρι, το βούτυρο, το νερό, το ξύδι και τα ζυμώνουμε με τα χέρια.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 1 ώρα.
- Σ' ένα τραπέζι πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι και απλώνουμε τη ζύμη με τον πλάστη.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια και ανοίγουμε καθένα απ' αυτά σε πάχος 1/2 εκ.
- Κόβουμε τετράγωνα 7x7 εκ. και βάζουμε στο κέντρο κάθε τετραγώνου μια κουταλιά μαρμελάδα.
- Χωρίζουμε τις άκρες κάθε τετραγώνου με μαχαίρι.
- Πιάνουμε τις άκρες μαζί και τις φέρνουμε στο κέντρο, έτσι ώστε να μοιάζει η τάρτα με ανεμόμυλομε λίγο νερό.
- Κολλάμε τις άκρες με λίγο νερό.
- Κτυπάμε το αυγό και αλείφουμε την επιφάνεια, βουτυρώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε μέσα τις τάρτες και βάζουμε το ταψί στο φούρνο σε 250ο C για 30 λεπτά.