Συνταγές
Δάφνη

Αρνάκι γάλακτος στο φούρνο με πατάτες (προέλευση Κρήτη)

Tο νησί της Κρήτης φημίζεται για τη γευστική και απόλυτα υγιεινή κουζίνα του. Η κρητική διατροφή είναι ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα της μεσογειακής διατροφής και έχει παράδοση πολλών ετών. Οι κρητικοί συμπεριλαμβάνουν στη διατροφή τους προϊόντα από τη γη, φρούτα, λαχανικά, γαλακτοκομικά, χόρτα, όσπρια, κηπευτικά, ψωμί. Αυτό άλλωστε είναι και το μυστικό της υγείας τους και του χαμηλού ποσοστού θνησιμότητας. Το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό της κρητικής κουζίνας, που προστατεύει την καρδιά, αλλά και την καλή λειτουργία όλων των ζωτικών οργάνων. Το ντόπιο κρασί, από τους τεράστιους κρητικούς αμπελώνες, αλλά και η τοπική ρακή και η τσικουδιά συνοδεύουν πάντα τα κρητικά γεύματα. Επίσης, τα πικάντικα τυριά, αλλά και το κρητικό παξιμάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, γευστικά ανώτερα και μεγάλης διαιτητική αξίας. Το κρέας είναι κομμάτι της διατροφής τους, αλλά σε μικρότερη ποσότητα, ενώ τα ψάρια και οι περίφημες ψαρόσουπες, πλαισιώνουν αρκετά συχνά το κρητικό τραπέζι. Τέλος, από την κρητική δίαιτα δεν απουσιάζουν τα γλυκά, με κύριες γλυκαντικές ύλες τις σταφίδες και το μέλι, που παράγονται με απόλυτα φυσικό τρόπο, χωρίς καθόλου συντηρητικά. Ενδεικτικά σήμερα μιας και είχα καλεσμένους στο σπίτι αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω αρνάκι στο φούρνο με πατάτες και μπαχάρια όπψς συνηθίζουν και στα μ΄έρη της μητέρας μου σε μεγάλες γιορτές και γάμους.

Υλικά

2 με 3 κιλά αρνάκι γάλακτος καθαρισμενο καλά από τα λίπη του και κομμένο σε ατομικές μερίδες. Ο κρεοπώλης σας ξέρει...
2 κιλά πατάτες καθαρισμένες και κομένες στα 4
Μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο
Μερικά φύλλα δάφνης
Κανέλλα
Γαρύφαλλο ή μοσχόκαρφα
Αλάτι
Πιπέρι
Χυμό φρέσκιας ντομάτας

Εκτέλεση

- Πρώτη μας έννοια είναι να πλήνουμε καλά το κρέας σε τρεχούμενο νερο και να το καθαρίσουμε απο τυχων τριχουλες.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

- Το βάζουμε μετά σε ένα ταψι σκορπια τα κομμάτια και αλατοπιπερόνουμε καλα.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

- Στην συνέχεια τοποθετουμε στα κενα τις πατάτες για να καλύψουμε καθε κενο.
- Ρίχνουμε λίγο λάδι σκόρπια, σε ολο το ταψί μας.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

- Σκορπαμε μέσα τα γαρύφαλλα μας και τα φύλλα δάφνης και την κανέλλα.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

- Ρίχνουμε την ντομάτα και στην συνέχεια συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλύψει ελαφρά το κρέας μας.
- Σκεπάζουμε με 2 φύλλα αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε ζεστο φούρνο στους 200 με 230 βαθμούς για περίπου 2 ώρες.
- Στο μισό χρόνο ψησίματος αφαιρουμε το αλουμινόχαρτο και ελέγχουμε. Γυρίζουμε μονάχα το κρέας να ψηθεί από την άλλη πλευρά.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Κιαγίτ κεμπάπ ή αρνάκι τηλιγμένο στο χαρτί (προλέυση Τουρκία)




Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.



Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Ρεβύθια Συφνέικα (Προέλευση Σίφνος)




Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Μελιτζανοπίλαφο (Προέλευση Χίος)


Υλικά
4 μελιτζάνες τσακώνικες 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο 4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο 1 ποτήρι πολτό φρέσκιας ντομάτας ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 ματσάκι μαϊντανό Δυόσμο όσο θέλετε 1 δαφνόφυλλο Αλάτι και πιπέρι 1 φλιτζάνι ρύζι άσπρο

Εκτέλεση
- Τσιγαρίζουμε τις μελιτζάνες μαζί με το κρεμμύδι στο μισό λάδι.
- Στο τέλος του τσιγαρίσματος προσθέτουμε το σκόρδο και το δαφνόφυλλο, ανακατεύουμε και ρίχνουμε την ντομάτα μαζί με λίγο νερό για να σιγοβράσει το φαγητό.
- Προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι, το πιπέρι, λίγο αλάτι, το μαϊντανό και το δυόσμο. - Όταν οι μελιτζάνες είναι σχεδόν έτοιμες, βάζουμε νερό αρκετό για να απορροφήσει το ρύζι και, μόλις κοχλάσει, το ρίχνουμε κι αυτό πλυμμένο.
- Ανακατεύουμε προσεκτικά με μια σπάτουλα για να μη χαλάσει η όψη του φαγητού.
- Αλατίζουμε.
- Σείουμε κάθε τόσο την κατσαρόλα και προσέχουμε να μην στεγνώσει εντελώς. - Το σερβίρουμε με λεμόνι στυμμένο από πάνω, όπως το κάνουν στα νότια χωριά της Χίου.

Κρεμμυδόπιτα του Νεστορίου (Προέλευση Θράκη)


Υλικά

για τη ζύμη
1 ποτήρι (ή κούπα του καφέ) χλιαρό νερό 2 κουταλιές ξύδι 1 κουταλιά κοφτή ζάχαρη (δίνει ωραίο χρώμα στη ζύμη) 1/2 κουταλιά αλάτι Ελαιόλαδο Αλεύρι μαλακό όσο πάρει (κοσκινισμένο)

για τη γέμιση
4 μεγάλα φρέσκα κρεμμύδια (αν θέλουμε προσθέτουμε και 3 φρέσκα κρεμμυδάκια)  500 φρέσκια ντομάτα ή ντοματάκια κομμένα Αλάτι, πιπέρι Λίγη ρίγανη  1 μικρό φυλλό δάφνης Ελαιόλαδο

Εκτέλεση
- Αφού ζημωθεί η ζύμη με όλα τα υλικά, θα χωριστεί σε 2 μπάλες οι οποίες θα απλωθούν και θα διπλωθούν σαν τετράγωνα μαντήλια, ενώ θα λαδωθούν από όλες τις πλευρές. 
- Θα παραμείνουν διπλωμένες  για μισή ώρα σε ζεστό μέρος για να 'ξεκουραστούν' και μετά θα ανοιχτούν σε 2 φύλλα.
- Για να φτιάξουμε τη γέμιση, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι να βράσουν με μισό ποτήρι νερό για να μαλακώσουν.
- Κατόπιν ρίχνουμε μέσα την ντομάτα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγη ρίγανη, τη δάφνη και σωτάρουμε ελαφρά με ελαιόλαδο. Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα στο φύλλο που έχουμε τοποθετήσει σε ένα καλά λαδωμένο ταψί, και το σκεπάζουμε με το 2ο φύλλο γυρνώντας τις άκρες του προς τα μέσα.
- Αλείφουμε με ελαιόλαδο και 'ραντίζουμε' με τα χέρια μας με λίγο χλιαρό νερό για να αφρατέψει η ζύμη.
- Ψήνουμε στην αρχή στους 200 βαθμούς να ροδίσει και κατόπιν χαμηλώνουμε τον φούρνο (170-180 βαθμούς ανάλογα με την κουζίνα) και ψήνουμε για 30' περίπου.
- Σερβίρεται ζεστή.

Ροφός, φαγκρί ή συναγρίδα βραστός/ή με μαγιονέζα




Πατήστε στην εικόνα για μεγένθυση σε νέο παράθυρο.

Στιφάδο με σουπιές ή καλαμαράκια


ΥΛΙΚΑ
(Γιά 7-8 άτομα)

2 1/2 - 3 κιλά κρεμμυδάκια
1.800 - 2 κιλά σουπιές ή καλαμαράκια
αλάτι
πιπέρι σε κόκκους
2 - 3 φύλλα δάφνη
3 - 4 γαρύφαλλα
1 ξύλο κανέλλα
μπαχάρι σε κόκκους
3 - 4 σκελίδες σκόρδο
1 φλούδα πορτοκάλι
1 κουταλιά ξύδι
1 κουτί χυμό ντομάτας
2 κουταλιές πελτέ (διαλυμένο σε νερό)
λάδι αρκετό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

- Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια από την προηγούμενη ημέρα και τα βάζουμε στο νερό αλλάζοντας το δυο - τρεις φορές.
- Την άλλη μέρα βράζουμε τα κρεμμύδια λίγο και πετάμε το νερό (δηλαδή τα ξενερίζουμε).
- Σέ μιά κατσαρόλα βάζουμε τις σουπιές από κάτω, ρίχνοντας λίγη ποσότητα από όλα τα υλικά και κατόπιν τα κρεμμυδάκια, πάλι ρίχνοντας από όλα τα υλικά.
- Προσθέτουμε πολύ λίγο νερό.
- Όταν έχουμε αρκετές σουπιές και κρεμμυδάκια βάζουμε εναλλάξ στρώση σουπιές- κρεμμυδάκια.
- Βράζουμε 2 - 2 1/2 ώρες περίπου.

Καλαμαράκι κρασάτο με κοφτό μακαρονάκι


ΥΛΙΚΑ

1 κιλό καλαμαράκια σε μικρές ροδέλες
1 πακέτο κοφτό μακαρονάκι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 ώριμες ντομάτες αλεσμένες
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2-3 φύλλα δάφνης
αλατοπίπερο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

- Σωτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι, έπειτα ρίχνουμε τα καλαμα-ράκια με το αλατοπίπερο και συνεχίζουμε να σωτάρουμε.
- Στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τις ντομάτες, τη δάφνη και λίγο χλιαρό νερό και μαγειρεύουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα περίπου.
- Παράλληλα βράζουμε και το κοφτό μακαρονάκι σε ξεχωριστή κατσαρόλα , το προσθέτουμε στα καλαμαράκια και ανακατεύουμε το μίγμα.

Φακές φοιτητή


Υλικά

500 γρ. φακές
ελαιόλαδο
2 μεσαία κρεμμύδια
5 σκελίσες σκόρδο
3 φυλλά δάφνης ( αποξηραμένη )
αλάτι - πιπέρι
λίγο ζάχαρη
500 γρ χυμό ντομάτας
ξύδι κόκκινο απλό ή βαλσαμικό


Εκτέλεση

- Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό και αφού καθαρίσουμε τις φακές από ξένα σώματα, πετρούλεσ ή άλλα δημητριακά που πιθανών περιέχονται στη συσκευασία τους, τις ξεπλένουμε και τις ρίχνουμε μέσα.
- Βράζουμε τισ φακές για περίπου 10 λεπτά μέχρι να πάρουν την πρώτη βράση.
- Αδειάζουμε το νερό από τη κατσαρόλα, ξεπλένυμε τις φακές μας και με νέο καθαρό νερό οοκληρώνουμε να τις τις βράζουμε για αλλά 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
- Αφου βράσουν καλά, τις στραγγίζουμε.

lenticas_1.jpg">


- Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε μισό ποτήρι λάδι και το κρεμμύδι μας ψιλοκομμένο για να το τσιγαρίσουμε.
- Οταν ροδίσει, ρίχνουμε τις φακές μας και συμπληρώνουμε με λάδι αν χρειαστεί.
- Προσθέτουμε το σκόρδο μας σε ροδέλες κομμένο, την δάφνη, την μτομάτα, αλλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη και αφήνουμε για 30 λεπτά να ωράσει.
- Αμα χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο νερό για να μην κολλήσει.

lenticas_2.jpg"> lenticas_3.jpg">

- Σερβίρεταιζεστό, με παξιμάδια ή ψωμι και λίγο ξύδι στο πιάτο. Ενώ συνοδεύεται τέλεια και με βραστά πατζάρια σε λαδόξυδο.

Γκούλας (προέλευση Ουγγαρία-Σλοβενία)


Υλικά

1 Κιλό βοδινό ψαχνό
100 γρ. Λαρδί
3 ντομάτες μέτριες ξεφλουδισμένες
1 κουταλάκι του γλυκού τοματοπολτό
250 γρ. Κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι μαύρο & κόκκινο, λίγο κύμινο
λίγη κανέλα λίγη δάφνη
μισό φλιτζάνι του τσαγιού κρασί λευκό
μισό φλιτζάνι του τσαγιού βούτυρο
λίγο μαϊντανό & λίγο θυμάρι


Εκτέλεση

- Μαραίνουμε καλά σε κατσαρόλα με το βούτυρο το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα. προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε κύβους καθώς και το λαρδί, τα σβήνουμε με το κρασί αφήνουμε μέχρι αν εξατμιστεί το μισό και ρίχνουμε τις ντομάτες ψιλοκομμένες, τον πελτέ διαλυμένο και λίγο νερό ή ζωμό κρέατος.
- Μόλις ξαναπάρει βράση το φαγητό προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, χαμηλώνουμε την φωτιά και σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα κι αφήνουμε να σιζοβράζει το κρέας για μιάμιση ώρα.


Μουσακάς σόγιας


Υλικά

Μελιτζάνες
Μπεσαμέλ
Γάλα σόγιας
1/2 κιλό κιμάς σόγιας
3 τριμμένες φρυγανιές
Ντομάτα
Κρεμμύδι
Μαϊντανό
Κανέλλα
Πιπέρι
Πάπρικα
Δάφνη

Εκτέλεση

- Φτιάχνουμε τον κιμά σόγιας όπως τον κιμά κρέατος με 2 μόνο διαφορές.
α) τον αφήνουμε να μουσκέψει επί 30 λεπτά σε βραστό νερό ή τον βράζουμε επί 30 λεπτά και μετά τον σουρώνουμε καλά και προχωράμε στην παρασκευή.
β) κατά τη διάρκεια του βρασμού με την ντομάτα, το κρεμμύδι και τον μαϊντανό προσθέτουμε μεγαλύτερη ποικιλία και ποσότητα μπαχαρικών (κανέλλα, πιπέρι, πάπρικα, δάφνη κ.λ.π.) ώστε να νοστιμήσει καθώς η σόγια είναι άγευστη σε σχέση με το κρέας.
- Κόβουμε τις μελιτζάνες σε χοντρές φέτες (περίπου 1 εκ. πάχος), τις πασπαλίζουμε με αλάτι και τις αφήνουμε 30 λεπτά.
- Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε και τις στύβουμε.
- Λαδώνουμε 2 ταψάκια (για να χωρέσουν 1 κιλό μελιτζάνες σε φέτες) και τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε μονή σειρά.
- Τις λαδώνουμε ελαφρά και τις βάζουμε στο φούρνο για 20 λεπτά περίπου. Προσέχουμε να μην μείνουν άψητες. (Μπορούν να γίνουν και τηγανιτές όμως απορροφούν πολύ λάδι και ο μουσακάς γίνεται πιο βαρύς).
- Τοποθετούμε τις μελιτζάνες (τις μισές) στο ταψί, από πάνω τοποθετούμε τον κιμά σόγιας που έχουμε ήδη ετοιμάσει και στη συνέχεια στρώνουμε τις υπόλοιπες.
- Τέλος ετοιμάζουμε και ρίχνουμε την μπεσαμέλ και από πάνω τη φρυγανιά.
- Ψήνουμε επί 45-50 λεπτά σε μέτριο φούρνο.
- Επειδή η μπεσαμέλ με γάλα σόγιας δύσκολα παίρνει χρώμα μπορούμε να ρυθμίσουμε τον φούρνο στο γκρίλ για 5 λεπτά προσέχοντας να μην καεί.

Γιουβέτσι (παστίτσιο κοτόπουλου)


Υλικά
1/2 κούπα βούτυρο
1 κοτόπουλο του κιλού
20 κόκκους πιπέρι μαύρο
2-3 σελινόριζες
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 φύλλο δάφνης
400 γρ. χυλοπίτες
παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι

και για την σάλτσα

4 κουταλιές αλεύρι
4 κουταλιές βούτυρο
1 κρέμα γάλακτος ή γάλα εβαπορέ
4 κροκάδια χτυπημένα
Χρόνος ψησίματος: 3/4 της ώρας.

Εκτέλεση

- Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 1 lt νερό και ρίχνουμε το κοτόπουλο, τις σελινόριζες, το κρεμμύδι, το καρότο, το φύλλο δάφνης και τους κόκκους του πιπεριού και τα αφήνουμε να βράσουν.
- Αφού βράσουν, βάζουμε σ' ένα κατσαρολάκι το ζωμό του κοτόπουλου και προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο. Τα αφήνουμε να βράσουν και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα χτυπημένα κροκάδια και ανακατεύουμε.
- Βράζουμε τις χυλοπίτες για 8'. Βάζουμε σ' ένα γιουβέτσι τις χυλοπίτες και το κοτόπουλο σε στρώσεις και ρίχνουμε 1 κούπα παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι, πιπέρι και αλάτι σε κάθε στρώση.
- Περιχύνουμε από πάνω με 4 κουταλιές λιωμένο βούτυρο, ρίχνουμε τη σάλτσα που ήδη έχουμε ετοιμάσει και βάζουμε λίγη παρμεζάνα.
- Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 3/4 της ώρας περίπου, μέχρι να ροδίσει.

Αρνίσια σουβλάκια με γιαούρτι και κόλιαντρο


Υλικά

900 γρ αρνί από το μπούτι χωρίς κόκαλο
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο
3 φύλλα δάφνης
5 κλαράκια θυμάρι ή δενδρολίβανο
ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
2,5 ml (1/2 κουταλάκι) ζάχαρη
75 ml (1/3 φλιτζανιού) ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
κλαράκια δενδρολίβανο για γαρνιτούρα
ψιλές φέτες λεμονιού για το σερβίρισμα

Για το γιαούρτι με το κόλιαντρο

150 ml (2/3 φλιτζανιού) γιαούρτι στραγγιστό
15 ml (1 κουταλιά) ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
15 ml (1 κουταλιά) ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο
10 ml (2 κουταλάκια) τριμμένο κρεμμύδι


Εκτέλεση

- Για το γιαούρτι με το κόλιαντρο, αναμειγνύετε το γιαούρτι, το δυόσμο, το κόλιαντρο και το κρεμμύδι.
- Μεταφέρετε το μείγμα σε μπολ σερβιρίσματος.
- Κόβετε το αρνί σε κομματάκια και τα βάζετε σε μπολ. Αναμειγνύετε το τριμμένο κρεμμύδι, τα αρωματικά χόρτα, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη και το λάδι, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, και περιχύνετε με το μείγμα το αρνί.
- Αναμειγνύετε το αρνί με το μείγμα και το αφήνετε για μερικές ώρες στο ψυγείο να μαριναριστεί.
- Σουρώνετε το κρέας και το περνάτε σε σουβλάκια.
- Τα τοποθετείτε σε σχάρα και τα ψήνετε σε προθερμασμένο γκριλ για 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα.
- Τα μεταφέρετε σε πιατέλα και γαρνίρετε με το δενδρολίβανο.
- Σερβίρετε με τις ψημένες φέτες λεμονιού και το γιαούρτι με το κόλιαντρο.
- Μυστικό: Σκεπάζετε τις άκρες στα ξύλινα σουβλάκια με αλουμινόχαρτο για να μην καούν.