Συνταγές
Γαλέτα

Φασουλοταβάς

Φασουλοταβάς

Υλικά
(για ένα σχετικά μεγάλο ταψί ή πυρέξ)

1,5 πακέτο φασόλια γίγαντες
1 κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα ή «κονκασέ»
½ κιλό καρότα, κομμένα ροδέλες
2-3 πράσινες γλυκές πιπεριές, κομμένες λωρίδες 2-3 εκ.
2 σχετικά μεγάλα πράσα, κομμένα (μόνο το άσπρο μέρος τους) σε ροδέλες (αντί για κρεμμύδια που πολλοί τα αποφεύγουν)
2 πράσινες καφτερές πιπεριές ολόκληρες (προαιρετικές)
1 κουταλιά σούπας πάπρικα
1 κουταλιά σούπας τοματοπολτό
1 κουταλιά σούπας-κοφτή ζάχαρη
1-1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
6-7 φλιτζάνια νερό χλιαρό με διαλυμένη μια μεγάλη κουταλιά αλάτι
8-10 περίπου κουταλιές γαλέτα
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο-μόνο τα φύλλα


Ετοιμασία

- Βάζουμε τα φασόλια από την προηγούμενη μέρα σε μπόλικο νερό να μουλιάσουν.
- Την άλλη μέρα τα βράζουμε με λίγο αλάτι (για να «κρατήσουν») και ξύδι, και τα ξεπλένουμε σε τρυπητό.
- Προσοχή στο βράσιμο: να τα βγάλουμε κάπως πρόωρα, να είναι δηλαδή ακόμα λίγο «ντούρα», δεδομένου ότι θα μπούνε μαζί με τα χορταρικά και την σάλτσα για άλλη μισή ώρα -τουλάχιστον- στο φούρνο.
- Ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς, έχοντας ετοιμάσει σύμφωνα με τα παραπάνω όλα τα υλικά.
- Βάζουμε λοιπόν στο ταψί όλα τα υλικά (εκτός από την γαλέτα και τον μαϊντανό), φροντίζοντας να είναι καλά ανακατεμένα στο νερό και στο λάδι, η πάπρικα, ο τοματοπολτός, η ζάχαρη και οι ντομάτες, όπως επίσης να είναι ισομερώς σκορπισμένα στο ταψί τα υπόλοιπα χορταρικά.
- Τις δύο καφτερές πιπεριές (που είναι προαιρετικές, αλλά δίνουν πολύ νοστιμιά και άρωμα) τις βάζουμε ολόκληρες, χωρίς να τις κόψουμε, ώστε να μην βγάλουν πολύ «κάψα», αλλά και να μπορούμε, αν θέλουμε, να τις αποσπάσουμε εύκολα από τον φασουλοταβά, όταν γίνει, για να μην εξακολουθούν να «αμολούν» κάψιμο, πέρα από ένα ανεκτό όριο, και βέβαια, αφού δοκιμάσουμε προηγουμένως.
- Τοποθετούμε το ταψί ή το (τα) πυρέξ στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήνουμε περίπου για μισή ώρα, δοκιμάζοντας αν έγινε με ένα καρότο.
- Φροντίζουμε να υπάρχει μέχρι το τέλος αρκετό ζουμί, γιατί τα φασόλια και η γαλέτα που θα ρίξουμε «τραβάνε» πολύ και επί αρκετή ώρα.
- Αν χρειασθεί λοιπόν προσθέτουμε εγκαίρως και άλλο νερό με ανάλογο λάδι.
- Στη συνέχεια ανάβουμε το grill και βγάζουμε για λίγο έξω το ταψί.
- Πασπαλίζουμε από πάνω του, με ένα κουτάλι, σε όλη την επιφάνεια, γαλέτα και πάνω από αυτήν σκορπίζουμε τα φύλλα του μαϊντανού.
- Ξαναβάζουμε το ταψί ψηλά (σε απόσταση 6-7 εκατοστών από τις σπείρες του grill) για 2-3' λεπτά περίπου, όσο να ροδίσει και να κάνει η γαλέτα μια κρούστα.
- Κλείνουμε το φούρνο και το βγάζουμε έξω να κρυώσει και να τραβήξει.
- Τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου (chambrè) και του πάει σαν συνοδεία μια πικάντικη ταραμοσαλάτα (υπάρχει συνταγή στην σελίδα) ή τζατζίκι, και από ποτό: ρετσίνα ή ένα 'λαφρύ και ξερό κοκκινέλι.

Μύδια ψητά - Ενας μεζές για τους connaisseurs - καθ' ημάς: μερακλήδες


Υλικά

(για 4 περίπου δωδεκάδες)

1-1,5 κιλό (ανάλογα το μέγεθος) μύδια κλειστά με το κέλυφος. Μπορείτε να βρείτε, αν πάτε νωρίς το πρωί (ή τηλεφωνήσετε να σας τα κρατήσουν) στην κεντρική αγορά.
200 γραμμάρια φρέσκο αγελαδινό βούτυρο (για όσους νηστεύουν: βιτάμ)
3-4 σκελίδες σκόρδου, πρεσαρισμένες
1 κουταλιά της σούπας ξύδι (προτιμότερο με estragon)
Πιπέρι: 6-7 στροφές με το μύλο
Λίγα φύλλα μαϊδανού ψιλοκομμένα
Γαλέτα τριμένη
1 κιλό περίπου χονδρό, ή ημίχονδρο αλάτι για το σερβίρισμα.


Ετοιμασία

- Πλένουμε καλά τα μύδια στη βρύση και τα καθαρίζουμε τραβώντας, από το πλάι, την «τρίχα» τους δυνατά προς τα κάτω.
- Τα βάζουμε σ' ένα μεγάλο τηγάνι με λίγο νερό σε δυνατή φωτιά, ώσπου να ανοίξουν.
- Οσα δεν ανοίξουν τα πετάμε.
- Αν το τηγάνι δεν «παίρνει» όλη την ποσότητα που θέλουμε να ετοιμάσουμε, τα κάνουμε σε δύο ή τρεις παρτίδες.
- Τα αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν και να κρυώσουν και ετοιμάζουμε τέσσερις μεταλλικές πιατέλες ή πιάτα στις οποίες απλώνουμε ομοιόμορφα, σαν βάση, το χονδρό αλάτι.
- Ανοίγουμε τα μύδια, πετάμε το ένα κέλυφος και κρατάμε τη βάση: με την «ψίχα» του μυδιού.
- Μ' ένα μαχαιράκι κόβουμε από κάτω τον σύνδεσμό του με το κέλυφος, ώστε να το ελευθερώσουμε.
- Στη συνέχεια τοποθετούμε τα μύδια, το ένα πλάι στο άλλο, στις πιατέλες που έχουμε ετοιμάσει, προσέχοντας να «φωλιάσουν» λίγο σε οριζόντια θέση μες στο αλάτι, για να μην γείρουν στο ψήσιμο και χυθεί η σως που θα προσθέσουμε.

- Ετοιμάζουμε την σως ως εξής: σε πολύ σιγανή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο.
- Προσοχή ! Απλώς να λιώσει - όχι να τσιγαρισθεί.
- Ρίχνουμε μέσα το ξύδι, το πιπέρι και το πρεσαρισμένο σκόρδο ανακατεύοντας καλά και κατεβάζουμε από την φωτιά.

- Με ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίζουμε προσεκτικά με την σως ένα-ένα τα μύδια, τόσο που να φθάνει λίγο πιο πάνω από την μέση τους.
- Στη συνέχεια μ' ένα άλλο καθαρό κουταλάκι του γλυκού πασπαλίζουμε πάνω σε κάθε μύδι λίγη τριμμένη γαλέτα.
- Τέλος, πάνω από κάθε μύδι σκορπίζουμε με το χέρι 2-3 φύλλα μαϊδανού.

Εδώ τελείωσε ο ...κόπος μας. Μένει πια η απόλαυση της γεύσης τους.

- Λοιπόν, αν πρόκειται να τα σερβίρουμε για να τα φάμε εκείνη τη στιγμή -ζεστά- ανάβουμε το grill του φούρνου, βάζουμε την σχάρα του σχεδόν «εξ' επαφής», σε απόσταση δηλαδή περίπου 5-7 εκατοστά από το grill, και πάνω στη σχάρα τοποθετούμε προσεκτικά (να μη γείρουν) τις πιατέλες με τα μύδια: μία-μία, ή δύο-δύο, ανάλογα την χωρητικότητα της σχάρας.
- Ψήνουμε έτσι για 1,5 περίπου λεπτό - όχι παραπάνω γιατί θα μαυρίσουν.
- Εχουμε ετοιμάσει από πρίν ανάλογα ξύλινα πιάτα, ή βάσεις που θα ακουμπήσουμε επάνω, βγάζοντάς την με γάντι, ή «πιάστρα», την κάθε καφτή πιατέλα.
- Στολίζουμε με λίγα ολόκληρα φύλλα μαϊδανού και λεμόνια.
- Στο τραπέζι έχουμε προβλέψει, αν θέλουμε, finger bowls με λίγο χλιαρό νερό και λεμόνι, για να ξεπλένουμε τα δάκτυλα διότι τα ψητά μύδια τρώγονται, κανονικά, με το χέρι: «ρουφηχτά». Ο εκλεκτός αυτός μεζές συνδυάζεται πολύ με ταραμοσαλάτα.
- Σε περιπτώσεις που δεν πρόκειται να τα φάμε την ίδια μέρα, κάνουμε (όπως αναφέρεται και στην αρχή) όλη την προετοιμασία εκτός του ψησίματος.
- Μετά (για να μην κολλήσουν όταν τα σκεπάσουμε) βάζουμε για λίγο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη 5-10 λεπτά την κάθε έτοιμη πιατέλα - όσο να παγώσει το βούτυρο, και τότε την βγάζουμε, καλύπτουμε με μία μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και την ξανατοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι την μέρα που θέλουμε να τα φάμε, βγάζοντας τα έξω 1-2 ώρες πριν από το ψήσιμο.

Φιλέτο ταρτάρ (ωμό): ένα πιάτο για «λίγους» και τολμηρούς


Υλικά

(για 6-8 άτομα)
1 «μπαστούνι» από «καρδιά» φιλέτου μοσχαρίσιου, καθαρισμένο από πέτσες-παχάκια κλπ, γύρω στο 1,5 Kg.
Αλάτι και πιπέρι από μύλο
Χυμό από 2-3 λεμόνια
1 αυγό ωμό (για κάθε μερίδα)
8 αγγουράκια τουρσί
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια (καλύτερα τα λευκά ή γλυκά κρεμμύδια)
Γαλέτα τριμμένη (1-2 κουταλιές για κάθε μερίδα για να «τραβήξει» κάπως τα υγρά από τις σος)
Γούστερ σος
Σόγια σος
Ταμπάσκο ή chili (προαιρετικά)
Ψιλοκομμένα φύλλα μαϊδανού και chives
Ψωμί σικαλίσιο ή οκτάσπορο
Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό

Για το σερβίρισμα:

Είναι πολύ πιο πρακτικά -αν υπάρχουν, τα μεγάλα πιάτα με 4-6 θήκες, αλλιώς βάζουμε σε κανονικά πιάτα το φιλέτο, και στο κέντρο του τραπεζιού ανάλογα μπολ με τα συνοδευτικά.

Ετοιμασία

- Κόβουμε το φιλέτο σε 6-8 μερίδες.
- Τεμαχίζουμε, με ανάλογο μεγάλο -κοφτερό μαχαίρι, την κάθε μερίδα σε πολύ μικρά κομματάκια, κτυπώντας και κόβοντας «σταυρωτά» μέχρις ότου γίνει μια μάζα σαν κιμάς.
- Πρέπει όμως να γίνει «στο χέρι» και να μην το περάσουμε από την μηχανή του κιμά.
- Σε μια ανάλογη κούπα ανακατεύουμε καλά κάθε «πολτοποιημένη» μερίδα φιλέτου με αλάτι-πιπέρι και μία περίπου κουταλιά χυμό λεμονιού, τουλάχιστο 2 ώρες πριν το σερβίρισμα.
- Στη συνέχεια κόβουμε σε μικρά κομμάτια («ζάρια») τα αγγουράκια τουρσί και τα κρεμμύδια και ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα συνοδευτικά.
- Από αυτό το σημείο και πέρα η διαδικασία της «σύνθεσης» γίνεται στο τραπέζι, καθώς το φιλέ-ταρτάρ σερβίρεται με αγγουράκια, κρεμμύδι, τριμμένη γαλέτα και συνοδεύεται από 2-3 σος (γούστερ, σόγια και ταμπάσκο ή chilli) και ο καθένας-προαιρετικά προσθέτει και αναμειγνύει ό,τι θέλει.
- Ετσι το δείπνο αποκτά και κάποιο είδος «happening».
- Η γαστρονομική δεοντολογία και παράδοση συνιστά να τρώγεται με λεπτές και ελαφρά βουτυρωμένες φέτες σικαλίσιου (ή οκτάσπορου) ψωμιού.
- Συνοδεύεται με πράσινη σαλάτα και κόκκινο κρασί και ακολουθεί μια «εκλεκτή» ποικιλία τυριών.


Φιλέτο ταρτάρ (ωμό): ένα πιάτο για «λίγους» και τολμηρούς


Υλικά

(για 6-8 άτομα)
1 «μπαστούνι» από «καρδιά» φιλέτου μοσχαρίσιου, καθαρισμένο από πέτσες-παχάκια κλπ, γύρω στο 1,5 Kg.
Αλάτι και πιπέρι από μύλο
Χυμό από 2-3 λεμόνια
1 αυγό ωμό (για κάθε μερίδα)
8 αγγουράκια τουρσί
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια (καλύτερα τα λευκά ή γλυκά κρεμμύδια)
Γαλέτα τριμμένη (1-2 κουταλιές για κάθε μερίδα για να «τραβήξει» κάπως τα υγρά από τις σος)
Γούστερ σος
Σόγια σος
Ταμπάσκο ή chili (προαιρετικά)
Ψιλοκομμένα φύλλα μαϊδανού και chives
Ψωμί σικαλίσιο ή οκτάσπορο
Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό

Για το σερβίρισμα:

Είναι πολύ πιο πρακτικά -αν υπάρχουν, τα μεγάλα πιάτα με 4-6 θήκες, αλλιώς βάζουμε σε κανονικά πιάτα το φιλέτο, και στο κέντρο του τραπεζιού ανάλογα μπολ με τα συνοδευτικά.

Ετοιμασία

- Κόβουμε το φιλέτο σε 6-8 μερίδες.
- Τεμαχίζουμε, με ανάλογο μεγάλο -κοφτερό μαχαίρι, την κάθε μερίδα σε πολύ μικρά κομματάκια, κτυπώντας και κόβοντας «σταυρωτά» μέχρις ότου γίνει μια μάζα σαν κιμάς.
- Πρέπει όμως να γίνει «στο χέρι» και να μην το περάσουμε από την μηχανή του κιμά.
- Σε μια ανάλογη κούπα ανακατεύουμε καλά κάθε «πολτοποιημένη» μερίδα φιλέτου με αλάτι-πιπέρι και μία περίπου κουταλιά χυμό λεμονιού, τουλάχιστο 2 ώρες πριν το σερβίρισμα.
- Στη συνέχεια κόβουμε σε μικρά κομμάτια («ζάρια») τα αγγουράκια τουρσί και τα κρεμμύδια και ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα συνοδευτικά.
- Από αυτό το σημείο και πέρα η διαδικασία της «σύνθεσης» γίνεται στο τραπέζι, καθώς το φιλέ-ταρτάρ σερβίρεται με αγγουράκια, κρεμμύδι, τριμμένη γαλέτα και συνοδεύεται από 2-3 σος (γούστερ, σόγια και ταμπάσκο ή chilli) και ο καθένας-προαιρετικά προσθέτει και αναμειγνύει ό,τι θέλει.
- Ετσι το δείπνο αποκτά και κάποιο είδος «happening».
- Η γαστρονομική δεοντολογία και παράδοση συνιστά να τρώγεται με λεπτές και ελαφρά βουτυρωμένες φέτες σικαλίσιου (ή οκτάσπορου) ψωμιού.
- Συνοδεύεται με πράσινη σαλάτα και κόκκινο κρασί και ακολουθεί μια «εκλεκτή» ποικιλία τυριών.


Καλαμάρια γεμιστά


Υλικά:

1 κ. καλαμάρια
1/2 φλ. γαλέτα
1/4 φλ. ρομάνο τριμμένο
1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 αυγά
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
αλάτι και πιπέρι
λάδι
σάλτσα ντομάτα


Εκτέλεση:

- Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καλαμάρια καλά και τα στραγγίζουμε, αλλά τα αφήνουμε ολόκληρα.
- Ανακατεύουμε τη γαλέτα, το τυρί, το μαϊντανό, τα αυγά, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι.
- Γεμίζουμε τα καλαμάρια και κλείνουμε καλά τα ανοίγματα με οδοντογλυφίδα.
- Τα τηγανίζουμε για λίγο να πάρουν ροζ χρώμα.
- Τα ρίχνουμε στη σάλτσα και τη βράζουμε. σε χαμηλή φωτιά.