Συνταγές
'Αρθρα

Η Κρητική κουζίνα

Από τον Ηλία Μαµαλάκη

Σίγουρα από πολλούς αιώνες η Κρήτη έχει να παρουσιάσει µια γαστρονοµική παράδοση και µια σειρά από εδέσµατα τα οποία ταξίδεψαν σχεδόν απαράλλαχτα ανά τους αιώνες και έφτασαν µέχρι τις µέρες µας. Αν και ο τόπος υπήρξε ένα χωνευτήρι όλων σχεδόν των λαών της Μεσογείου, φαίνεται ότι η κρητική κουζίνα, σε πείσµα
του διεθνισµού, παρέµεινε αυστηρά κρητική και ελάχιστα επηρεάστηκε από τους κατακτητές της, άλλωστε αν υπήρξε κάποια επιµιξία στους ανθρώπους αυτή έγινε βίαια και όχι ειρηνικά. Ο κρητικός λαός, για να τραφεί, βασίστηκε σχεδόν αποκλειστικά στα προϊόντα της γης του. Έχεις τις δικές του σαλάτες, γαλακτοκοµικά προϊόντα, σπεσιαλιτέ, γλυκά, όσπρια.

Πολύ εγωιστική θέση, θα µου πείτε. Ελάτε όµως να το δούµε µαζί.

Έχετε ακούσει πουθενά αλλού να τρώνε παπούλες, σταµναγκάθι, ροδίκι, οβριές, κορφοκούκια, βλαστάρια από µαργαρίτες, ή βρυωνιές;
Να λοιπόν οι σαλάτες σπεσιαλιτέ, πάντα ωµές, πάντα δροσερές και µε µπόλικο λάδι, ξίδι και χοντρό αλάτι, µε λίγες ελιές θρούµπες (ξέρετε, εκείνες τις ζαρωµένες). Αν βρεθείτε λοιπόν στην Κρήτη άνοιξη ή φθινόπωρο, µην ξεχάσετε να ζητήσετε να σας δώσουν από αυτές.

Από τα δηµητριακά καλλιεργήθηκε πολύ το κριθάρι και λιγότερο το στάρι. Μέχρι σήµερα έχει φτάσει ως εµάς η περίφηµη κριθαροκουλούρα, η οποία, µαλακωµένη στο νερό, ποτισµένη µε λάδι, ξίδι, αλάτι και υστερότερα µε ρίγανη και ντοµάτα, αποτελεί το εθνικό µας έδεσµα, τον περίφηµο ντάκο, νοστιµότατο και πολύ βοηθητικό στην πέψη.

Η Κρήτη βοσκήθηκε από τα πολύ παλιά χρόνια έως και σήµερα σχεδόν αποκλειστικά από αιγοπρόβατα, τα οποία αποτελούν τον κορµό της κρητικής κτηνοτροφίας. Το κρέας τους είναι νόστιµο και µαγειρεύεται µε όλων των ειδών τα χορταρικά. Δεν είναι µακριά τα χρόνια που σε κάθε χωριό ο κασάπης (κρεοπώλης) έσφαζε ένα πρόβατο ή κατσίκι, αφού στο µιλητό είχε εξασφαλίσει την πώληση, γιατί έτσι και του 'µενε ή θα χάλαγε (αφού βέβαια δεν υπήρχαν ψυγεία) ή θα ήταν υποχρεωµένος να το φάει µόνος του. Προβατίνα λοιπόν πρωτόγεννη ή δευτερόγεννη, αρνί ή αίγα ή ριφάκι (κατσικάκι), µαγειρεµένα µε µάραθα, µε πεντανόστιµες ντόπιες αγκινάρες, µε άγρια χόρτα του βουνού, µε ντοµάτα ή αυγολέµονο, αλλά και απλό βραστό µε πιλάφι πνιγµένο στη στάκα.

Αχ αυτή η στάκα! Πηγή χοληστερίνης και άλλων ανθυγιεινών συστατικών, πλην όµως νοστιµότατη, παχιά, αρωµατική, δεν είναι τίποτε άλλο παρά το ανθοβούτυρο (η τσίπα, όπως λένε στην Κρήτη) που µαζεύεται από το βοσκό µε µεγάλη σχολαστικότητα, ψευτοαλατίζεται και φυλάσσεται σε δροσερό µέρος µέχρι να χρειαστεί σε γάµους και χαρές για την παρασκευή του περίφηµου γαµοπίλαφου (το ρύζι του γάµου και όχι του γαµώτο!).

Δύσκολο να βρεθεί σήµερα, αν δεν έχετε πρόσβαση σε κρητική οικογένεια, η οποία µε τη σειρά της έχει φίλη ή συγγενή κάποιο βοσκό.

Όµως τα γαλακτοκοµικά δεν περιορίζονται µόνο στη στάκα, έχουµε και τις καταπληκτικές µυρωδάτες µυζήθρες, τον ανθότυρο, τα σπιτικά τυροζούλια και την καταπληκτική ολόπαχη πρόβια γραβιέρα, κατοχυρωµένη διεθνώς ως τυρί µε ονοµασία προέλευσης. Ελαφρώς κίτρινη, αλατισµένη, λίγο πιπεράτη (αναλόγως της ωρίµανσης) µε όλα της τα λιπαρά, πικάντικη, µε εντελώς χαρακτηριστική γεύση.

Είναι η βασίλισσα των ελληνικών γραβιερών και ήδη άρχισε να κάνει το ντεµπούτο της στην ευρωπαϊκή και διεθνή αγορά, την οποία σίγουρα θα κατακτήσει µε τα
προσόντα που διαθέτει.

Επανερχόµενοι για λίγο στα κρεατικά, θα αναφερθούµε στο νοστιµότατο κουνελάκι, που έσωσε την Κρήτη από τους λοιµούς που προκάλεσαν κατά καιρούς οι διάφοροι κατακτητές και, κατά το Β΄ παγκόσµιο πόλεµο, οι ναζί.

Εύκολο στην αναπαραγωγή (γεννάει σαν κουνέλα) εύκολο στην ανάπτυξη λόγω της χλωρίδας του τόπου, υπήρχε και υπάρχει πάντα σε κάθε αυλή χωριάτικου σπιτιού. Μαγειρεύεται εύκολα στιφάδο, τηγανητό, στο φούρνο µε πατάτες, και είναι πάντα νόστιµο και υγιεινό. Οι Κρητικοί τού οφείλουν πολλά και το δείχνουν προτιµώντας το. Ενδεικτικά σας αναφέρω ότι το ήµισυ του αριθµού των εν Ελλάδι κουνελιών βρίσκεται στην Κρήτη.

Ένας άλλος ιθαγενής της κρητικής υπαίθρου, που έδωσε πολλά στο καθηµερινό πιάτο, είναι τα σαλιγκάρια. Μαγειρεύονται µε πολλούς τρόπους: ζεµατιστά στο αλατόνερο για µεζέ στη ρακή (σπάνιο πιάτο στις µέρες µας), µε κρεµµύδια και σάλτσα από φρέσκια ντοµάτα, και βέβαια η κορυφαία συνταγή, οι περιλάλητοι χοχλιοί µπουµπουριστοί (τηγανισµένοι, σβησµένοι στο ξίδι και αρωµατισµένοι µε δεντρολίβανο), άλλο πράγµα!

Όµως και το ξίδι, αφού το 'φερε η κουβέντα, είναι στοιχείο σηµαντικό στη µαγειρική του τόπου. Χρησιµοποιείται παντού, ακόµα και στην παρασκευή αλλαντικών, στα οποία δίνει µια πολύ χαρακτηριστική γεύση.

Όσον αφορά τα όσπρια, τα κουκιά δώσανε µια σπεσιαλιτέ κλασική και πολύ διαδεδοµένη τα παλιά χρόνια, τα κουκιά µατσαριστά. Πολύ καλή και γευστική σπεσιαλιτέ, στην ουσία είναι βραστά κουκιά µε πατάτες, λιωµένα στο γουδί µε λάδι και ξίδι. Είναι βαριά, δυναµωτικά και πρωτεϊνούχα, απαραίτητα για την κοπιαστική ζωή των ανθρώπων της υπαίθρου.

Μην ξεχνάµε ότι η Κρήτη είναι νήσος, και µάλιστα µεγαλόνησος, γι αυτό και οι Κρήτες τίµησαν και τιµούν τα προϊόντα της θάλασσας. Τι σαργοί, τι ροφοί, τι µπαρµπούνια, τι σκορπίδια, χταπόδια, πεταλίδες και άλλα πολλά, που αποτελούν νοστιµιές κυρίως των παραθαλάσσιων χωριών. Ξεχωρίζω όµως τον πρίγκιπα των κρητικών χωρικών υδάτων, το σκάρο. Να µη λέµε πολλά λόγια, αυτοί που ξέρουν (κυρίως οι ψαράδες και οι θεριακλήδες καλοφαγάδες των χωριών) τον κατατάσσουν στις κορυφαίες απολαύσεις. Ασπρη κρουστή σάρκα, πετσούλα τραγανή, αρωµατικά εντόσθια. Μην εκπλήσεστε, ο σκάρος τρώγεται ολόκληρος, ναι, ναι! Ολόκληρος! Πρέπει βέβαια να είναι ψαρεµένος πρωί πρωί, πριν βοσκήσει, για να 'ναι το στοµάχι του άδειο, ώστε όταν θα το φάτε να
µη σας ενοχλεί η άµµος. Ο µερακλής φαγάς τον ψήνει ατόφιο. Το µόνο που του αφαιρεί είναι το πικρό υγρό της χολής (µια επιχείρηση µερικών δευτερολέπτων µ' ένα σπίρτο) και µετά ψήνει και απολαµβάνει το µεζέ.

Τι λέτε τώρα για µια ψαρόσουπα, τη διάσηµη κακκαβιά; Θυµάµαι τα παλιά χρόνια να µας τη φτιάχνουν στο χωριό µου µε σκορπίνες, πατάτες, µπόλικο λεµόνι και λάδι, άντε και κάνα κρεµµύδι, άλλο πράγµα, καµιά σχέση µε διάφορες κακέκτυπες εκδόσεις µέτριας µαγειρικής έµπνευσης. Αν έχετε πληροφορίες για καµιά καλή ψαροταβέρνα και πετύχετε τη µέρα που 'χει φτιάξει κακκαβιά, µε κλειστά τα µάτια παραγγείλετε δυο πιάτα! Ρωτήστε, επίσης, µήπως έχει αχινοσαλάτα, ένα θαυµάσιο (και µάλλον ακριβό) µεζέ που αξίζει οπωσδήποτε να δοκιµάσετε.

Τώρα που φάγαµε καλά, έστω και µε περιγραφές, ας πάρουµε ένα επιδόρπιο, ένα καλιτσουνάκι σε σχήµα λύχνου, το γλυκό αστέρι της Κρήτης, δυστυχώς διαθέσιµο µόνο ορισµένες εποχές του έτους, κυρίως όταν τα πρόβια γάλατα είναι παχιά και άφθονα. Είναι ένα πιταράκι µε γέµισµα φρέσκιας µυζήθρας, µε αυγά, µε δυόσµο ή χωρίς, µε σουσάµι ή χωρίς, πάντως όµως µε λίγη κανελίτσα, τρώγεται ευχάριστα και διατηρείται για πολλές µέρες σε δροσερό µέρος.

Πιο συχνά θα βρείτε τα τραγανιστά ξεροτήγανα, τηγανητές ζυµαρένιες τυλιχτές κορδέλες ποτισµένες µε µελοσίροπο και πασπαλισµένες µε µπόλικη τριµµένη καρυδόψυχα, να γλείφετε τα δάχτυλά σας. Ό,τι και να φάτε, χωρίς να το καταβρέξετε µ' ένα καλό πιοτό, χάνει κάτι από την αξία του.

Η Κρήτη έχει να επιδείξει δύο οινοπνευµατώδη, τη ρακή ή τσικουδιά, και το παραδοσιακό κρητικό κρασί.

Η τσικουδιά είναι ένα άριστο ποτό για κάθε περίσταση. Τσικουδιά για την όρεξη, τσικουδιά για τη χώνεψη, τσικουδιά (ζεστή, ανακατεµένη µε µέλι µισό µισό και λίγο πιπεράκι) για να ζεσταθούµε, τσικουδιά (παγωµένη) για να δροσιστούµε, τσικουδιά στην ξεκούραση. Τσικουδιά οι άντρες, τσικουδιά οι γυναίκες, και το µωρό λίγη τσικουδιά για το κακό το µάτι, µια ζωή πνιγµένη στην τσικουδιά, και παράπονο ουδέν. Η τσικουδιά είναι ένα θεσπέσιο απόσταγµα στέµφυλων (τσίκουδα) που γίνεται σε παλιούς αποστακτήρες (καζάνια τα λένε στην Κρήτη).

Καµιά φορά τα αρωµατίζουν µε κίτρα και άλλα αρωµατικά, κι έτσι έχουµε την κιτρορακή, τη µουρνορακή και άλλες. Είναι λοιπόν γνήσιο οινοπνευµατώδες, µε λεπτό άρωµα ώριµου σταφυλιού και εσπεριδοειδών, διαφανές σαν κρύσταλλο. Πίνεται σε όλη την γκάµα των θερµοκρασιών, από ζεστό κατευθείαν από τον αποστακτήρα έως παγωµένο, σαν σφηνάκι, αλλά θέλει προσοχή γιατί ζαλίζει τους ασυνήθιστους.

Σχετικά µε το κρασί, τα τελευταία χρόνια βελτιώθηκε πάρα πολύ χάρη στις προσπάθειες πολλών φιλότιµων αµπελοκαλλιεργητών και οινοποιών. Έτσι έχουµε υψηλή ποιότητα που τιµά το προϊόν και άριστη τυποποίηση. Το σπιτικό κρασί κρατάει όλο το χαρακτήρα του Κρητικού άντρα. Είναι βαρύ, είναι αψύ, είναι σοβαρό και µπουµπουνίζει αλλά και γλυκίζει ταυτόχρονα. Στο τέλος σκάει και ένα χαµόγελο µετρηµένο. Αρέσει στον παραγωγό, στους Κρητικούς γενικά, και σε ειδικά εκπαιδευµένα λαρύγγια. Έχει χρώµα γαιώδες έως βαθυκόκκινο και κρατάει το άρωµα του σταφυλιού του. Είναι δύστροπο!

Καλά φάγαµε, καλά ήπιαµε, ας πάρουµε και ένα χωνευτικό. Και τι χωνευτικό, το καλύτερο! Δίκταµο το κρητικό, γνωστό στους κατοίκους του νησιού από την απώτατη αρχαιότητα. Οι Κρητικοί το αποκαλούν Έρωντα, ίσως γιατί πρέπει να έχεις αληθινό έρωτα για να το αναζητήσεις στις κακοτράχαλες πλαγιές του Ψηλορείτη όπου φυτρώνει.

Σήµερα πλέον καλλιεργείται κανονικά και έχει χάσει κάτι από την αγριάδα του, όµως από το τίποτε, καλύτερα το καλλιεργηµένο.

Όπου κι αν σταµατήσετε στην τραχιά κρητική ύπαιθρο, πάντα θα βρείτε µια καλή παρέα και µια γευστική προσφορά, µαζί µε λίγη τσικουδιά για να γαληνέψετε. Προσφορά που εκφράζει την πατροπαράδοτη κρητική φιλοξενία, κι αν κάποιος σάς φερθεί επαγγελµατικά συγχωρέστε τον, σίγουρα δεν είναι Κρητικός ντόπιος, ξενοτοπίτης είναι που ήρθε στην Κρήτη για µπίζνες.

Του Ηλία Μαµαλάκη

Από το βιβλίο του Στέφανου Ψηµένου
"ΑΝΕΞΕΡΕΥΝΗΤΗ ΚΡΗΤΗ"